Pourquoi brasser ?
Le brassage consiste à élever la température du mélange d’eau et de malt afin d’activer les enzymes générées lors du maltage. Ces enzymes y transforment l’amidon des grains en sucre, ce qui permet ensuite la fermentation de ce sucre en alcool par l’action des levures.
L’amertume et les arômes de la bière sont également travaillés durant cet étape en ajoutant de petites quantités de houblons et d’épices.
L’empâtage
Les grains d’orge maltés (ou de blé pour la bière blanche) sont concassés et ajoutés dans un grand volume d’eau élevé à plus de 60°C. À ces températures, les enzymes du malt transforment l’amidon en sucre.
C’est à cette étape que le choix de malts plus ou moins torréfiés permet de jouer sur les couleurs et arômes de nos bières.
La filtration
Après l’empâtage, le mélange est filtré pour ne retenir que le liquide sucré, le moût. Les enveloppes des grains éliminées, appelées drêches, sont utilisées pour nourrir les bovins ou compostées pour notre jardin.
L’ébullition
Le moût est ensuite porté à ébullition afin d’éliminer des composés volatils nuisant au goût de la bière. C’est à cette étape que l’ajout de petites quantités de houblon et d’épices permet de jouer sur l’amertume et les arômes de la bière.
La fermentation
Les levures sont ensuite ajoutées au moût refroidi et transforment le sucre en alcool pendant deux semaines.
La refermentation
Avant la mise en fût ou en bouteille, une petite quantité de sucre est ajoutée à la bière. L’action naturelle des levures sur ce sucre génère alors une petite quantité d’alcool, mais aussi et surtout du gaz carbonique qui apporte son pétillant au précieux breuvage. Au bout de deux semaines, la bière est prête !
