Dès le début de la production de Sarth’voise Bio, nous avons décidé de créer une malterie à la ferme. Ceci nous a permis de valoriser notre orge localement et de conserver de petites surfaces de cultures, bordées de haies bocagères.
Pourquoi malter ?
La fermentation est à la base des boissons alcoolisées telles que le cidre, le vin ou la bière. Elle est effectuée à travers l’action de levures qui transforment le sucre en alcool.
L’orge est l’ingrédient principal de la bière. Au contraire des fruits qui contiennent naturellement du sucre, le grain d’orge ne contient initialement que de l’amidon. Dans notre malterie, nous faisons donc d’abord germer les grains afin d’y générer naturellement des enzymes. Ensuite, lors du brassage, celles-ci vont transformer l’amidon en sucre et ainsi permettre la fermentation.
Tri de l’orge de printemps
Lorsque nous moissonnons l’orge, nous récoltons également d’autres graines de plantes qui ont poussé en même temps (coquelicot, moutardes, vesses) ainsi que des fleurs, des bouts de pailles, d’herbe, etc. Nous effectuons donc un tri pour ne conserver que les grains d’orge, ni trop petits, ni trop gros, pour obtenir une germination homogène à l’étape suivante.
Germination
Sept à huit cent kilos d’orge sont trempés à plusieurs reprises pendant 48h, puis étalés sur une surface en béton pour provoquer la germination. Alors que le germe croît lentement à l’intérieur du grain, des radicelles sortent et tendent à lier les grains les uns aux autres. Nous remuons le tas à la pelle une à deux fois par jours pour éviter la formation d’amas et l’échauffement des grains.
Lors de la germination, le grain produit des enzymes qui transforment l’amidon en sucre afin de fournir de l’énergie à la plante en croissance. Ce sont ces enzymes que l’on cherche à produire dans le processus de maltage.
Touraillage
L’orge germé est séché afin de le conserver. Il est transféré dans une caisse ventilé par de l’air chaud. Selon la température, le malt prend un caractère différent et peut déveloper des goût de biscuit ou de caramel. À la Basse Lande, nous produisons deux malts. Un malt classique séché à basse température constitue le malt majoritaire de toutes nos bières. Nous faisons également un malt dit de Munich séché à haute température qui ajoute une touche biscuitée à nos bières spéciales.
Nettoyage et ensachage
La dernière étape consiste à nettoyer les grains en enlevant les radicelles séches. Puis nous ensachons les 500 kg de malt dans des sacs de 30 kg systématiquement réutilisés. Le malt est prêt pour le brassage.